咸水鸭是南京特产,可南京的咸水鸭只不过是鸭子的一种做法,海南有酒楼推出的咸水鸭,则是鸭子的一种生存方式。此鸭非彼鸭,即使是从南京来海南的游客,走过路过也不可以错过。 或许是气候原因,或许是地域便利,海南人对食鸭颇有研究。四大名菜的嘉积鸭,还有黄流老母鸭,还有什么毛哥老鸭汤,无论炖着吃还是煮着吃,都是名菜。常常是几个人,一不小心就吃光了一只鸭子,吃后似乎还意犹未尽。 自古以来,鸭子就是诗人们关注的对象。“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。篓蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”名人苏轼选择鸭子来当春的使者;“乳鸭池塘水浅深,熟梅天气半晴阴。东园载酒西园醉,摘尽枇杷一树金。”宋人戴敏则瞄准鸭子来描写初夏;“菡萏香连十顷陂,小姑贪戏采莲迟。晚来弄水船头湿,更脱红裙裹鸭儿。”唐人皇甫松这样怜惜鸭子;“东津渡头初月辉,南陵寺里远钟微。主人入夜门未掩,蒲响满塘鹅鸭归。”明人高启如此欣赏鸭子。由此可见,鸭子在有水的乡村,常常是安逸、富足的符号,尤其是在四面环水的海南,鸭子更是构成了南国特色的特有元素。 有食客归纳,食物中4条腿的不及两条腿的,两条腿的不如没有腿的。换句话说,就是兽不如禽,禽不如鱼。从生活状态来看,鸭则是距离鱼最贴近的禽了。虽然鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来,鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性寒,有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。《本草纲目》记载:鸭肉“主大补虚劳,最消毒热,利小便,除水肿,消胀满,利脏腑,退疮肿,定惊痫。” 有水的地方就有鸭子,可海口酒楼选定的鸭子,则是生长在海水与淡水交界地方,依靠捕食浅海水生物生长起来的鸭子。有经验的人明白,咸水鱼与淡水鱼各有千秋,可咸水与淡水交界地区的鱼则更有特色,这些鸭子,时而在海水里觅食,时而在淡水中嬉戏,渴了喝不咸不淡的水,饿了吃不咸不淡的虾,自然就长成了一身不属于咸水,也区别于淡水的鸭肉。于是,这就是咸水鸭的由来。 据介绍,酒楼敬业的厨师,并不简单来什么就做什么,而是先看什么,然后再研究什么。看过韩片“大长今”的人都明白了一个词,那就是“食材”,海南的酒楼自然就得注重产自海南的食材,咸水鸭就是他们顺手牵羊,用来自沿海河流入海口长大的鸭子,然后做成了南方特色的拼盘。因为食材特殊,做法特殊,自然口味也就不一般了。不同的是,咸水鸭体积硕大,一般只能点半只。当然,客人多了,来一整只也能吃完的。和海南名菜文昌鸡相比,咸水鸭似乎更能让来自北方的游客所接受。 外地人来海南,一般会出现水土不服等现象。吃药为治病,食疗则为调养。营养学家认为,凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱,食欲不振,发热,大便干燥和水肿的人则食之更为有益。好在海南水域广泛,农民有养鸭的传统,纵然食鸭者众多,可鸭子似乎永远也吃不完,哪怕是具有特色的咸水鸭…… |